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“Quien toma jamón, no padece del corazón”, se puede leer en el refranero español. Estamos de acuerdo si afirmamos que el cerdo y el jamón ibérico son, y han sido, desde hace siglos, uno de los elementos característicos de la cultura española. Parece increíble, pero antes de que llegaran los romanos a la Península Ibérica, los íberos ya producían cantidades ingentes de cerdos (y de jamones) cuyo fin último solía ser el comercio.

Estrabón, Marcial y Ateneo, autores de la época imperial, alababan hace ya 2.000 años. la calidad de los jamones de Hispania que, como hoy, crecían felices entre encinas y alcornoques. Prueba de ello son los jamones fosilizados encontrados en Conesa (Tarragona), que cuentan con más de 20 siglos de antigüedad.

Posteriormente, entre los cristianos, el cerdo y el jamón eran tan importantes en la alimentación que se pusieron de moda refranes del estilo: “Más cristianizó el jamón que la Santa Inquisición”. Incluso existían costumbres como la de clavar un palo con un jamón y si se curaba bien ese era un lugar adecuado para construir. Así nació, entre otros, el monasterio de Poblet.

En la Edad Moderna, con la llegada de la época de los descubrimientos, el jamón alcanzó su edad dorada, fundamentalmente debido a las necesidades de salazones como provisiones de las travesías marinas. La carne del cerdo ibérico viajó así hasta el Nuevo Mundo.

En la Edad Contemporánea, a partir de finales del siglo XVIII, los jamones españoles alcanzaron un reconocimiento internacional ydesde 1792 se dispone de las primeras estadísticas de las exportaciones. Ahora, en el siglo de las nuevas tecnologías y de la crisis, os presentamos cinco maneras de comerse un buen bocadillo de jamón por Madrid.

La Ruta del Jamón Ibérico

Comenzamos nuestro paseo por esta singular ruta del jamón en plena Gran Vía con Álvaro Carpio, el jefe de cocina del Mercado de la Reina, que nos presenta un sabroso bocadillo de jamón de Guijuelo en flauta ibérica de pan de coca, con tomate roseta para untar y aceite de oliva extra virgen. El precio de esta delicia es de 4,90 euros.

Continuamos el paseo en el cercano Chicote, cuna de estrellas como Dali, Almodóvar o Ava Gardner. Moisés Fernández, su jefe de cocina, nos enseña a degustar una considerable ración de chicote ibérico (jamón ibérico de Guijuelo con Denominación de Origen) acompañada de coca de cristal y de un sabroso salmorejo en copa de cóctel. El precio es de 17,30 euros.

Nos trasladamos ahora hasta el Diurno, donde probaremos un curioso wrap ibérico con higo fresco. Luis Miguel Moreno, el jefe de cocina de este curioso establecimiento plagado de películas, nos enseña cómo enrollar en una tortilla de trigo una deliciosa paletilla ibérica D.O. Guijuelo acompañada de queso crema, rúcula e higo. Cuesta 4,20 euros.

Muy cerca se encuentra el Bocaíto, un típico bar castizo donde la dueña de tercera generación, Chris Bravo, y el jefe de cocina, Jesús García, nos enseñan a preparar un rico ‘bocaíto’ de jamón ibérico de pata negra. El secreto de su bocadillo radica en la salsa de tomate casera. El precio, 5 euros.

Finalmente nos desplazamos hasta el Hotel Intercontinental, en el Paseo de la Castellana, donde José Luque, el jefe de cocina, nos enseña a confeccionar un bocata de jamón en pan vaporizado con aire de tomate de Carabaña. Toda una moderna delicia gastronómica al alcance de cualquiera. Eso sí, por 11 euros.

Los beneficios del jamón ibérico

El proceso de curación hace del jamón un producto ligero con más proteínas y menos grasas que el producto fresco. Sus proteínas, de alta calidad, modificadas durante la cura, contienen todos los aminoácidos esenciales (100 gramos de jamón serrano equivalen al 33% del consumo diario recomendado).

Además, es un producto que no necesita colorantes. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6, fósforo, hierro, potasio y zinc. Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que los del aceite de oliva.

España es el primer productor mundial de jamones y paletas curados. En 2003 superó los 41,5 millones de piezas, de las cuales el 86,5 % corresponde a jamones y el 13,5% restante a las paletas.España es igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y año, con una media de cinco kilogramos.

Gracias al éxito de este producto típicamente español están apareciendo nuevas empresas dedicadas al cerdo ibérico como Jamonprivé (www.jamonprive.com), que vende productos ibéricos por internet mediante el método ‘drop-shipping’, una práctica muy habitual en EEUU, que consiste en la venta directa desde el proveedor al cliente, sin intermediarios, asegurando así la máxima calidad y reduciendo costes.